Betrouwbaarheid in teelt en kwaliteitHet belangrijkste bij het verbouwen van koffie is vastheid – en die is te vinden in de Braziliaanse Cerrado regio, zowel wat betreft het weer als de teelt, die ideaal is voor de exquise bonen van Espresso Milanese van Wittmann Kaffee. De regio in het zuidwesten van Minas Gerais staat bekend om zijn homogene klimaat en hoogte. Op 900 tot 1.250 meter hoogte zorgen milde temperaturen van rond de 20°C en betrouwbare regenval van december tot maart voor perfecte omstandigheden. Hierdoor kunnen lokale boeren zich volledig concentreren op de teelt en de kwaliteit van hun bonen. In de Cerrado zijn er ongeveer 3.600 koffieproducenten op een gebied van 140.000 hectare, waarvan de meesten lid zijn van bekende coöperaties, wat betekent dat producenten en plantages in nauw contact staan met elkaar. Dit alles zorgt voor optimaal koffiegenot. De creatie wordt verfijnd met Guatemalteekse bonen uit de Huehuetenango-regio, het hoogste en droogste teeltgebied in Guatemala. Hete luchtstromen uit Mexico mengen zich met de koele berglucht van de Sierra de los Cuchumatanes om een optimaal microklimaat te creëren dat de bonen beschermt tegen vorst. Dit is natuurlijk ook prettig voor de producenten van deze melange, die de bonen zelf verwerken vanwege de afgelegen ligging van Huehuetenango. Deze creatie draagt de signatuur van verschillende boerderijen in de regio: Finca Isnul in La Democracia, Finca Buenos Aires Huixoc in La Democracia, Finca La Reforma in Cuilco en Finca Las Americas en San Antonio in Agua Dulce. Voor een bijzonder stevige crema worden de Espresso Milanese afgerond met sterke Robusta bonen uit India. Terwijl de ene helft rijpt in het Indiase district Coorg in Karnataka, wordt de andere helft verbouwd in het district Chikmagalur, in het district Hassan in de staat Karnataka en in Wayanad in de staat Kerala. Door de hoogte van 850 tot 950 meter en de teelt in de schaduw van de inheemse bomen kunnen de koffiebonen langzamer rijpen. Het resultaat is een zoet en rond kopprofiel.Zacht en langzaam roosteren in de trommelNaast balans en ervaring is er nog één ingrediënt dat bijdraagt aan de perfecte mix als het op rommelen aankomt: Passie. En dit is terug te vinden in alle Wittmann Kaffee, van de selectie tot de verfijning van de fijne groene koffie – natuurlijk traditioneel en voorzichtig in de trommelbrander. Bij de klassieke manier van branden worden kleine hoeveelheden groene koffie van buitenaf verhit in de roterende trommel om gelijkmatig en zachtjes het beste uit de bonen te halen. In tegenstelling tot industriële branders wordt er geen looizuur geproduceerd, waardoor de koffie uiteindelijk bijzonder zacht en aromatisch is. De Probat trommelbrander is een echte klassieker en wordt al tientallen jaren gebruikt door de beste branders ter wereld. Dit komt omdat hij aan hoge eisen moet voldoen en de perfecte balans tussen brandtijd en luchttemperatuur mogelijk moet maken. Ervaren meesterbranders weten dat een temperatuur tussen 180°C en 200°C ideaal is om de oven voor te verwarmen. Dan is het tijd: de fijne, nog groene bonen druppelen langzaam in de brandtrommel en worden zachtjes verfijnd op de gewenste temperatuur. Voor nieuwe creaties zorgen kleine batches ervoor dat de smaak en kwaliteit kunnen worden gedefinieerd en geperfectioneerd. Omdat elke soort groene koffie anders is, heeft elke soort zijn eigen brandcurve. De brandmeester bepaalt het einde van het brandproces met veel vaardigheid en flair - het perfecte tijdstip en een zorgvuldig oog maken het verschil tussen hoge kwaliteit en het mislukken van een hele partij. Gewoonlijk duurt een brandproces tussen de 8 en 25 minuten. Het hoogtepunt volgt echter nog als de geurige en geroosterde bonen nu op de koelzeef vallen. Met een constante, zachte beweging en toevoer van frisse lucht koelen de bonen snel af. Dit is belangrijk om te voorkomen dat ze afkoelen. Dit is belangrijk zodat ze niet verder roesten. De volgende dag zijn de vers gebrande koffiebonen dan klaar om thuis van te genieten.
